Dauphinews - Le magazine des Alumni - N°9 / Avril 2023 - 42

FOCUS
/
C'EST UN CHALLENGE,
UN MÉTIER DUR, EXIGEANT,
QUI NOUS DEMANDE UNE
PERFECTION DE CHAQUE
INSTANT
Élodie Buronfosse (00)
Langousta Passy,
20 rue Singer, Paris 16

vie entrepreneuriale, avec une appétence
pour la restauration. Alors,
nous nous sommes associés avec
des amis ayant ouvert un bar à
huîtres " , raconte-t-elle.
En parallèle, elle passe son CAP
cuisine, actuellement en cours. Et
dès qu'elle le peut, vient en cuisine
et s'occupe de la partie administrative
de " Langousta " à Passy,
restaurant de fruits de mer parisien.
" C'est un challenge, un métier dur,
exigeant. Si l'on fait une erreur, si
l'on sert une huître avariée, on peut
mettre la clé sous la porte. Cela
nous demande une perfection de
chaque instant " , acquiesce Élodie,
qui vise à se servir de sa première
vie professionnelle pour développer
la communication digitale de
l'établissement.
GÉRER UN SERVICE
Mobiliser ses compétences précédentes
pour sa nouvelle vie, c'est
aussi le quotidien d'Édouard
42
Numéro 09 // avril 2023
Thibord (92). Après une carrière
dans la liquidation judiciaire, il a
quitté son chemin tout balisé pour
imaginer son restaurant, " Le Deux
Pièces Cuisine " , à Rueil-Malmaison.
" La structure que je dirigeais a
fermé à cause de dissensions entre
les associés. J'avais pris goût à la
cuisine et j'avais envie d'en faire
mon activité. C'est une porte de
sortie parfaite. J'ai profité de cette
transition pour déposer un dossier à
l'École Ferrandi, où j'ai été admis " , se
souvient-il. En 2015, à 44 ans, il
décroche son CAP cuisine et part en
stage au prestigieux " Mandarin
Oriental " .
En quelques mois, Édouard
découvre le rythme d'une cuisine
professionnelle. " C'était soutenu et
exigeant. Durant le CAP, vous
apprenez surtout des techniques de
cuisine, pas forcément à gérer un
service, les approvisionnements... En
tant que commis, j'ai découvert une
autre partie du métier qui m'a été
précieuse. " Il devient second, puis
chef d'un restaurant des Hauts-deSeine.
Et ouvre son propre établissement
au printemps 2017.
COUPS DURS
Sa première vie professionnelle n'est
pas inutile, au contraire. " Cela ne m'a
pas servi en cuisine, mais en tant
que chef d'entreprise, oui ! Je savais
ce qu'était un bilan. Et durant mes
années de liquidation judiciaire, j'ai
rencontré de nombreux restaurateurs,
j'avais déjà repéré les pièges à
éviter, les notions juridiques
importantes. Quand j'ai créé ma
boîte, je connaissais déjà les
contraintes et règles du jeu " ,
confirme l'Alumni.
Pourtant, il a vécu des coups durs.
À commencer par les confinements
de 2020. Avec le chômage partiel,
l'inquiétude quant à la trésorerie se
fait ressentir. Durant le printemps, il
fait de la vente à emporter, pour
maintenir une activité, mais s'arrête
pour le second confinement. " La
période post-Covid a été difficile.
Nous avons subi une forte chute de
l'activité, en particulier à l'heure du
déjeuner, avec le télétravail. Les
habitudes ont changé, et il a fallu
attendre plusieurs mois pour revenir
à la normale. Avant le Covid, j'étais
dans une phase ascendante, mais
cette période a malheureusement
cassé cette dynamique " , regrette-t-il.
À quelques jours du bouclage de ce
numéro, il a vendu son fonds de
commerce et continue comme Chef
freelance. Entre avril 2020 et avril
2021, plus de 2000 établissements
du secteur de la restauration ont
fermé leurs portes, selon le Conseil
national des greffiers des tribunaux
de commerce.
/
QUAND J'AI CRÉÉ MA BOÎTE,
JE CONNAISSAIS DÉJÀ
LES CONTRAINTES
ET RÈGLES DU JEU.
Édouard Thibord (92)
Ex-Le Deux Pièces Cuisine,
Chef freelance
https://www.livraisons-fruits-mer-langousta-paris.fr/ https://www.linkedin.com/in/edouard-thibord-a70b323a/
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