Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 49

COMPLÈTEMENT TOQUÉ

L'art de la pizza

SECRETS DE CHEF
Des farines au levage, en passant
par la tomate et naturellement
la mozzarella, voici les conseils
de Thierry Graffagnino pour
composer une vraie pizza !

Historique
Sous la houlette de Thierry
Graffagnino, Sicilien d'origine,  la
star de notre plateau télé devient
un véritable plat gastronomique.
Le saviez-vous ? La pizza a ses
championnats du monde et
ses étoiles. Le Valdoisien
Thierry Graffagnino, triple champion
du monde de la discipline en 2011,
2012 et 2013, brille au firmament
de la cuisine italienne.
« Mon plus beau souvenir, précise-t-il
avec émotion, c'est à la légende de la pizza napolitaine que
je le dois, Nonno Ciccillo, conquis à jamais par la gourmandise
de mes compositions ». Une belle reconnaissance quand on sait
que la pizza napolitaine est candidate au patrimoine de l'Unesco.
À près de soixante ans, Thierry Graffagnino déploie toute son énergie
pour magnifier ce plat populaire. Ses collaborations avec les Moulins
de Chars pour mettre au point une farine spécifique, ou encore avec
la première marque de conserverie italienne pour élaborer
une incomparable sauce tomate, en témoignent.
Formateur dans l'âme, ce pizzaiolo de génie, pour qui « apprendre
c'est avancer », ouvrira à la rentrée, à Baillet-en-France, un institut mondial
de la pizza. Une adresse d'excellence valdoisienne qui réservera
aux aficionados de la gastronomie italienne, de bien belles découvertes!
Plus d'informations
sur thierrygraffagnino.com

La farine : « La farine parfaite ? Utiliser
de préférence des farines de type « 65» ;
une farine complète fera également
l'affaire.
La pâte : De la farine, de l'eau, de la
levure fraîche, du sel et de l'huile d'olive.
Faire reposer la pâte 2 ou 3 jours au
réfrigérateur pour qu'elle développe
tous ses arômes.
Le pétrissage : La pâte à pizza s'abaisse
à la main sur un plan de travail fariné.
On commence par tapoter les pâtons du
bout des doigts pour chasser l'air, avant
de les étirer avec la paume de la main en
partant du centre, sans forcer petit à petit,
pour agrandir le plus possible le diamètre
du disque.
Tomate et mozza : Pour garnir votre pizza,
les ingrédients de base sont le concassé
de tomates et la mozzarella pour son
goût neutre qui se marie avec toutes
sortes de garnitures.
Réussir la cuisson : Une pizza réussie,
c'est une pâte légère et craquante et
un fromage qui reste moelleux, sans trop
colorer. La température dans les fours
à pizza dépasse souvent les 480 °C.
À la maison, l'idéal est de cuire la pizza
en deux temps à 250°.
Découvrez la recette complète
de la pizza au melon et jambon de Parme
sur valdoise.fr /lartdelapizza

Si vous souhaitez goûter les compositions
de Thierry Graffagnino, rendez-vous à
Baillet-en-France. Un distributeur, nouvelle
génération, propose ses savoureuses
recettes cuisinées, 7 jours/7 et 24h/24.

Photographies : en haut à gauche, photo de l'Institut national de la boulangerie pâtisserie - au milieu © Jérémy Desquiest Le magazine du Conseil départemental * VAL D'OISE

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http://www.valdoise.fr/1980-l-art-de-la-pizza.htm https://www.thierrygraffagnino.com/

Table des matières de la publication Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017

Couverture
L'édito
Sommaire
VOUS & NOUS
ZAPPING - L’actualité du Département
LE TERRITOIRE EN QUESTIONS - Indispensables bibliothèques
L’INVITÉ - Naoëlle D’Hainaut
ÇA FAIT DÉBAT - Le campus international de Cergy-Pontoise : Virginie Tinland et Anne-Sophie Barthez
VOTRE TERRITOIRE
LE DOSSIER : LE VAL D’OISE CULTIVE L’ART DES JARDINS
BRÈVES DU TERRITOIRE
ET AILLEURS - L’année Pissarro
DÉCRYPTAGE - valdoise-MyBalade
SUCCESS STORY - Jamais sans mon Duson !
ON SE DÉTEND !
SUIVEZ LE GUIDE - La Roche d’été
COUP DE COEUR - Festival Le chant des Moineaux
L’ACTU PEOPLE - T-Kid, graffeur au grand cœur
À VOUS DE JOUER
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - Couverture
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 2
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - L'édito
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 4
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - Sommaire
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - VOUS & NOUS
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 7
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - ZAPPING - L’actualité du Département
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 9
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 10
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 11
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - LE TERRITOIRE EN QUESTIONS - Indispensables bibliothèques
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 13
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - L’INVITÉ - Naoëlle D’Hainaut
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 15
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - ÇA FAIT DÉBAT - Le campus international de Cergy-Pontoise : Virginie Tinland et Anne-Sophie Barthez
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 17
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 18
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 19
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - LE DOSSIER : LE VAL D’OISE CULTIVE L’ART DES JARDINS
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 21
Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - 22
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Val d'Oise, le magazine du Conseil départemental - N°12 - Juillet/Août 2017 - BRÈVES DU TERRITOIRE
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