La revue RH&M - N°59 - Octobre 2015 - 72

La Chronique D'EMMANUEL JOB
La table de Cybèle

Coup de cœur

Emmanuel Job a le plaisir de vous présenter, à chaque numéro, son
restaurant coup de cœur... Cuisine atypique, lieux insolites, QG
incontournables... Il vous livre ses meilleures adresses.

TABLE EN VUE :
Voilà une nouvelle adresse qui fait déjà
parler d'elle ! Direction Boulogne et son
quartier en pleine expansion pour se
régaler entre amis façon bistronomie.
Déco vintage mais contemporaine et
soignée, jolie carte pour faire rêver vos
papilles de gourmets, le restaurant La
Table de Cybèle a tout d'un grand.

CHEF AU TOP :
Aux fourneaux de ce néo-bistrot ?
Cybèle Idelot, une chef américaine au
parcours sans-faute. Son petit plus ?
Une démarche durable, des produits

de saison sélectionnés avec attention
chez les petits producteurs locaux et
une cuisine maison brillamment exécutée.

ÉVOLUE QUOTIDIENNEMENT :
La Table de Cybèle propose des menus
tous les midis de 3 Entrées, 3 Plats, 3
Desserts et une carte le soir de 5 à 6
Entrées à Partager ou Pas..., 3 Plats...,
3 Desserts... Cette carte comme les
menus changent chaque jour. Accompagnez votre repas d'un bon vin à déguster d'une liste de 125 références
issues de vignerons respectueux de
l'environnement.

SPÉCIAL CUCURBITACÉES

La courge est une espèce originaire d'Amérique
du Sud, rapportée en Europe après les voyages
de Christophe Colomb. En Europe, existait depuis l'Antiquité une espèce similaire, la Gourde.
Depuis la fin du 19ème siècle, la botanique fait
la distinction entre la courge et la gourde.

P.72 | OCTOBRE 2015 | LA REVUE RH&M N°59

Quelques exemples
de plats :
* Lamelles de légumes de Joël
Thiebault, comté, noisettes
* Thon Blanc de ligne à la fleur
de Sel et aromates, romesco,
éclats d'Olives
* Poêlée de cèpes, Oeuf 64°,
émulsion de parmesan
* Dorade Grise de Pont Labbé,
mousseline de monalisa, Maïs,
tomates rôties, salicornes

SECRETS DE SAISON :
L'automne est la saison des cucurbitacées ;
c'est le moment de les découvrir ! Derrière le
nom de courge, se cache différentes espèces : la
courgette, le potiron, le potimarron, la courge
musquée, la courge de siam et la courge américaine. On compte plus de 800 variétés dans
le monde ! Abondantes, peu chères, variées,
bourrées de vitamines, on va en manger, de
la courge, du potiron, de la cucurbitacée de
toutes les formes et de toutes les couleurs, et
même jusqu'au dessert !

38 rue de Meudon
92100 Boulogne-Billancourt

Dans le langage courant, on confond à tort «
potiron » et « citrouille ». Le potiron est une
variété de courge mais la citrouille est une espèce botanique différente. Le problème est né
dans « Cendrillon », où le potiron (une courge)
dessiné par Walt Disney se transformant en
carrosse, a été appelé « citrouille ».
La courge est une plante potagère cultivée pour
son fruit. Ce légume est revenu à la mode au
cours de ces dernières années. Il faut dire que
les goûts varient d'une variété à une autre et que
les applications culinaires sont nombreuses.
La courge se récolte à complète maturité généralement dès la fin de l'automne et jusqu'aux
gelées. Très légère en calorie et concentrée en
micronutriments, la courge est riche en B-carotène et contient jusqu'à 95,6 % d'eau.

* Magret de canard de la ferme
de Luteau, cocos de Paimpol,
aubergines fumées, courgettes
* Filet de Boeuf «la Normande»,
multicolore de, carottes et sa
purée, pickles d'Oignons
* Fraises « Charlottes », mousse
à la verveine, éclats de sablé
* Figues de M. Baud ,cassis,
mascarpone à la vanille de
Madagascar, craquant aux
pistaches
* Croustillant au Chocolat Noir,
Ganache de chocolat au LaitPraliné

Prix moyen à la carte (entrée +
plat ou plat + dessert) 35 €

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