NEOMA Alumni Mag - N°14 - Mars 2018 - 40

CÔTÉ ENTREPRISES -

AGROALIMENTAIRE

LE BISCUIT ROSE,
SYMBOLE DE REIMS
ISSU D'UNE LIGNÉE DE FAISEURS
DE GOURMANDISES QUI FONT
LA RENOMMÉE DE REIMS,
CHARLES-ANTOINE DE
FOUGEROUX (MBA 11) A REPRIS
LA DIRECTION DE L'ENTREPRISE
FAMILIALE, LA MAISON FOSSIER,
QUI RÉALISE LES FAMEUX
BISCUITS ROSES DEPUIS PLUS
D'UN QUART DE MILLÉNAIRE.
Vous dirigez une entreprise riche d'un
savoir-faire 260 ans : comment gère-t-on un
tel patrimoine ?
Je vais vous faire une réponse de Normand... c'est
à la fois simple et compliqué (rires) ! Peu d'entreprises ont cette richesse, et nous avons une responsabilité vis-à-vis de ce patrimoine : nous
devons à la fois le faire perdurer, l'entretenir
et le faire progresser en l'adaptant à la vie
moderne.
Nous devons faire découvrir ou redécouvrir ce patrimoine qui fait partie de l'histoire
de Reims, et quelque part de l'histoire de France.
Les moins jeunes d'entre nous ont déjà eu le biscuit rose dans leur poche, puisque le dernier billet
de 100 francs, le Paul Cézanne, avait au dos une
interprétation de la toile Pommes et biscuits,
peinte vers 1880, avec le biscuit rose de Reims.
Marcel Proust en parle également dans À la
recherche du temps perdu à côté de la non moins
fameuse madeleine quand il écrit: « L'esprit des
Guermantes [...] était une réputation comme les
rillettes de Tours ou les biscuits de Reims. » Ce biscuit est chargé d'histoire.
Quels types d'innovations sont possibles dans
votre entreprise, comment se renouveler ?
Le biscuit rose a la qualité de pouvoir absorber
son volume en liquide sans se déliter. S'il a été
énormément utilisé trempé dans le champagne
dès la fin du XIXe siècle, ces qualités sont couramment utilisées par des chefs actuels pour les charlottes ou pour revisiter le tiramisu, avec biscuit
rose et fruits rouges par exemple. La double sensation qu'il permet, avec la consistance, voire le
croquant qu'il conserve en étant humide, en fait
un produit recherché.
Nous transformons son utilisation en tant que
matière première pour créer d'autres produits,

- 40 - NEOMA ALUMNI mag MARS 2018

BIO EXPRESS

CHARLES-ANTOINE DE FOUGEROUX (MBA 11)
Également diplômé de l'école d'agriculture d'Angers,
ingénieur en agriculture et titulaire d'un executive
MBA, il a d'abord été ingénieur production puis
directeur du site de la Chocolaterie de la forêt des
Loges, avant d'intégrer la Maison Fossier en 2002 et
d'en reprendre la direction en 2010. Il est président du
Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux de
France depuis 2016.

comme la gamme des sablés que nous venons de
lancer. Ces sablés nous permettent le passage
d'une consommation familiale à une consommation de type snacking, à l'américaine.
L'innovation chez Fossier se traduit également
par notre politique de RSE : nous sommes
mécènes de la ville de Reims et sommes l'une
des premières PME à avoir mis en place un
accord d'intéressement dès 1997.
Vous êtes également président du
Syndicat des fabricants de biscuits et
gâteaux de France : que représente
économiquement le secteur en France ?
Le secteur est relativement important : il pèse
2,7 milliard d'euros annuels de CA en France,
pour 100 sites de production et 13 500 salariés. Le
panel des 63 adhérents du syndicat est très large,
de la multinationale Mondelez jusqu'à la petite
PME locale. Le syndicat a un rôle de soutien des
adhérents, ainsi que de lobbying ou d'alerte des
pouvoirs publics par rapport à nos problématiques, comme pour l'approvisionnement en
beurre l'an passé.
Nous faisons également la promotion de nos produits à travers par exemple l'opération « Les cités
merveilleuses » pendant laquelle nos sites sont
ouverts au public : nous accueillerons avec plaisir
les alumni de NEOMA chez Fossier en octobre
prochain, prenez date ! ❚
LA MAISON FOSSIER EN CHIFFRES
* 12 millions d'euros de CA
* 45 % de l'activité sur le biscuit rose
* 8 % du CA réalisé à l'export
* 110 salariés
* 7 boutiques en propre dans la région de Reims
* Distribué en épiceries fines et sur le site Internet
http://www.fossier.fr/fr/
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