produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 34

Dossier ❘ POISSONS PLATS

Turbot : sauvage

T

L.F.

urbot et sole, même combat.
Courte saison de pêche oblige,
leurs prix fluctuent fortement au
fil de l'année. Avec une amplitude plus importante pour le turbot, au
gré des tailles. « Cela peut aller de 8 à 10 €/kg
pour une pièce de 500 g à 1-2 kg en février à
45 €/kg pour un turbot de 10-12 kg à Noël »
Noël »,,
témoigne Dominique Sire, directeur du
développement de Vivo Group. «  Selon
la beauté de la pièce, le poids, la période, il
n'y a pas de limite de prix »
prix »,, confirme JeanManuel Goncalvez, directeur commercial
de Foro Marée. Essentiellement destinée à
la RHD, cette espèce noble se retrouve sur
les tables des étoilés.
La restauration moyenne gamme mettra plutôt à la carte du turbot d'élevage. « Sa
qualité s'est beaucoup améliorée en 15 ans. Et
il a l'avantage de la régularité »,
régularité », commente
Yannick Choblet, directeur des achats de

Turbot sauvage, prince ou marquis ?
Les deux mon cher Watson !

❘ 34 ❘

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

Metro, qui en propose toute l'année dans
tous les calibres, et principalement en
2-3  kg. Marie-Laure Coudron, acheteuse
chez R & O Seafood Gastronomy, qui en
vend essentiellement en entier, mais aussi
en filets ou en portions, confirme la maîtrise de l'élevage et la stabilité des prix.
Cependant, la concurrence du turbot
sauvage durant sa principale période de
pêche est indéniable. «  Les prix peuvent
alors être comparables  »»,, note Yannick
Choblet. Pour Grégory Parker, responsable export de Krustanord (groupe
Pescanova), «  l'impact de cette concurrence est très fort en RHD, mais moins sensible en GMS  ».
». De son côté, Manuela
Gómez, directrice marketing chez Stolt
Sea Farm (Prodemar) constate une baisse
de la demande lorsque la saison de turbot
sauvage est là. Avec elle, le prix de l'élevage baisse.
Selon certains, l'essentiel du turbot
d'élevage importé serait vendu en GMS.
Dans une fourchette de prix de 8-10 €/kg
pour le 500 g-1 kg et 10-14 €/kg pour le
1-2 kg. Il est alors concurrencé par le turbot sauvage des Pays-Bas et celui pêché
dans le Kattegat. Débarqué en grandes
quantités lors de marées plus longues,
travaillé différemment à bord, ce dernier
est souvent jugé moins qualitatif.
Pour autant, la demande française de
turbot d'élevage stagne aux alentours de
1  200 à 1  400 tonnes par an. «  Faute de
communication  »»,, estime Grégory Parker.
Pescanova entend y remédier, tout en
diversifiant les présentations, grâce à des
filets et des portions en frais et en congelé.
Quant au turbot Label rouge français, il
est en moyenne 20 % plus cher du fait des
conditions d'élevage et des contraintes
liées à son cahier des charges. Mais pour
Yannick Choblet, ses atouts sont nombreux : image du Label rouge, qualité de
la chair et circuit très court. ■

France Turbot (groupe Gloria Maris) produit
400 tonnes de turbot Label rouge par an sur ses sites
de Noirmoutier et de Trédarzec. « Un produit très
différent de celui élevé en Espagne », précise Patricia
Guidoni, directrice de la communication.
Pour le marché français, il est plutôt abattu à 30 mois,
son poids moyen atteignant 1,4 kg.
« Nos turbots de 1-2 et 2-3 kg bénéficient d'une vraie
reconnaissance qualité à l'export, pour la grande
restauration aux États-Unis, en Asie, aux Émirats. »
France Turbot est aussi le seul à pouvoir expédier du
poisson vivant au grand export, grâce à sa technique
brevetée. « Nous sommes également spécialisés
dans le pavé de turbot, recherché notamment pas les
restaurateurs de Paris et Bruxelles, pour son épaisseur,
son moelleux et son goût. »

L.F.

Si le turbot pêché sur nos côtes reste un « must »,
l'élevage de l'espèce est aujourd'hui bien maîtrisé.
Selon les saisons, le prix est le critère de choix déterminant.

Belle image
pour le Label rouge

Pescanova domine l'élevage
en Europe
Avec deux sites en Espagne et un au Portugal,
la capacité de production du groupe Pescanova
atteint 10 000 tonnes par an. Mais l'inertie liée à la
croissance du turbot place actuellement la limite à
7 000 tonnes. « Il faut environ 600 jours pour obtenir
un poisson de 1 kg, 750 jours pour 1,7 kg et 900 jours
pour 2,3 kg », explique Grégory Parker, responsable
export de Krustanord. Une courbe
exponentielle. « Plus le poisson est
gros, plus il grossit rapidement. Mais
au-delà de 2 kg, son risque de
mortalité augmente. » Toutefois,
la demande européenne est
assez équilibrée en matière de
taille. En Espagne, au Portugal, en
Italie, où le turbot est surtout vendu en
GMS, elle porte plutôt sur du 1 à 1,5 kg, contre
1,5 kg en France ou en Allemagne, pour la RHD.

DR

ou d'élevage ?



Table des matières de la publication produit de la mer - n°172 - Mai 2017

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