produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 17

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raies et roussettes excède à peine les 50
centimes d'euros le kilo, les merlus et la
lotte ne franchissent pas la barre de l'euro.
Une question de demande, notamment
celles des Américains.
La popularité des « clams chowder »
- soupe crémeuse de palourdes ou mactres
diverses - et des « lobster rolls » - sandwich
au homard - tirent les prix de ces espèces
vers le haut. Avec la résurgence de l'ostréiculture sur la côte est, les bars à huîtres fleurissent dans les rues de Boston, comme
dans les villes de la Nouvelle-Angleterre,
et maintiennent les cours de l'huître à près
de 74 euros le kilo, alors même que la production a progressé de 176 % entre 2010
et 2015. « Un succès qui est dû en partie au
travail de promotion des ostréiculteurs, plutôt
unis et soudés »,
soudés », poursuit Story Reed.
Soutenu financièrement par les représentants politiques du Massachusetts, le
département des pêches a recruté depuis
peu Wendy Zisson, chargée de coordonner
les campagnes de promotion des produits
de la mer de l'État et d'en créer un logo.
« Plus qu'un symbole de reconnaissance d'une
marque, il s'agit d'en faire un outil d'éducation
auprès du public, afin de leur faire découvrir
la saisonnalité des espèces, leurs bénéfices
santé, leur donner des idées de recettes...,
indique-t-elle. L'objectif est de tout faire pour
mieux valoriser des espèces et permettre aux
pêcheurs comme à l'aval de la filière de mieux
vivre, alors que depuis une dizaine d'années,
les mesures de gestion strictes ont fait fondre
les quotas de plusieurs espèces populaires,
comme la plie rouge, le cabillaud, etc. »
En septembre dernier, les responsables
des cantines scolaires ont été invités à
des démonstrations culinaires autour des
« captures du mois », afin d'introduire mensuellement des espèces locales sur leurs
menus. Depuis mars, une allocation de
20 000 dollars a été versée à un groupe
de scientifiques et de professionnels pour
trouver des voies de valorisation du crabe
vert, espèce invasive, et défricher des marchés. L'entreprise Red's Best (cf. encadré)
a, elle, reçu 14 000 dollars pour faire des
démonstrations gratuites de cuisine des
pêches locales au Boston Public Market.
Ce marché couvert, géré depuis deux
ans par une association à but non lucratif, met en rapport direct les Bostoniens et
40 producteurs de Nouvelle-Angleterre,
dont deux en produits de la mer : Red's Best
et Boston Smoked Fish Co. Ça fonctionne :
les produits locaux, de saison sont aussi
tendance aux USA qu'en Europe. ■

Red's Best : la traçabilité au service de la flexibilité

Jared Auerbach (à droite), Pdg de Red's Best, avec l'un de ses 110 employés,
ici sur le stand du Boston Public Market.

Joues de raie, ventrèches de saumon,
limandes à queue jaune, filets de spare
doré côtoient sur l'étal de Red's Best des
salades de tatakis de thon rouge, des clams
chowder maison ou des tacos de lotte. Tous
les poissons sont issus de la pêche locale :
le credo de Jared Auerbach, dont l'entreprise connaît depuis 2008 une croissance
phénoménale.
« Nous n'avons ouvert cet étal que pour
montrer l'exemple, participer à la valorisation des espèces méconnues issues de
la pêche artisanale et locale », indique le
jeune dirigeant, ancien pêcheur passionné
de produits de la mer, devenu mareyeur.
Le stand génère à peine 1 % du chiffre d'affaires de l'entreprise qui, bon an mal an,
traite plus de 2 700 tonnes de produits de
la mer achetées auprès de 1 000 pêcheurs
individuels. La vente est directe. « C'est
un rapport de confiance : les pêcheurs me
confient leur poisson, je le vends au mieux
et les paie chaque vendredi a posteriori,
explique Jared Auerbach. Le prix se définit
en fonction de la demande, mais je fais tout
pour la booster. »
Comment ? « Le problème du marché des
produits de la mer est que la demande est
figée, face à une offre par nature variable.
Si l'on peut rendre la demande plus flexible,
alors, il sera plus facile de donner aux
apports et aux pêcheurs un juste prix pour
leur travail. Nous devons convaincre les

distributeurs et les grossistes de s'intéresser
à la pêche du jour, plutôt que de planifier
leurs commandes sans savoir ce qui sera
débarqué. »
Pour y parvenir, Jared Auerbach joue sur
la transparence et la traçabilité. Il a développé un logiciel lui permettant d'enregistrer et de mettre en ligne automatiquement toutes les données officielles - dates
et lieux de pêche, techniques de pêche,
nom du bateau, espèces, etc. Les informations, enregistrées sur des tablettes waterproof par les chauffeurs des 20 camions
de l'entreprise, sont accessibles aux
clients dès le moment de la débarque.
« Fini les coûts de ressaisie de ces informations qui doivent par ailleurs être données
au gouvernement. Cela réduit les frais
induits autour de la vente des captures des
petits bateaux et les rend plus accessibles
au public », précise-t-il. Autre atout de
son logiciel, il permet d'éditer en toute
simplicité une étiquette avec un QR code,
qui permet aux restaurateurs comme aux
consommateurs finaux d'en savoir plus
sur l'histoire du poisson, d'accéder à des
fiches recettes.
Autre avantage compétitif, la vente peut démarrer avant les préparations et le conditionnement des espèces. « Les distributeurs
et les grossistes jouent le jeu. » Le succès est
au rendez-vous aux USA, alors pourquoi
pas à l'export ? L'entreprise y pense.

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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