produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 15

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BOULOGNE-SUR-MER
BOULOGNE
SUR MER ❘ Lassalle Filets filète pour la filière

45

,
le nombre de poissons
filetés en une minute
par la Velfag 700.

2

 M€, le montant
total des quatre
machines à fileter.

1,6

Varlet-Guillaume où il a appris le métier de
fileteur, Claude Lassalle vient aussi d'acheter de nouvelles machines : une VMK pour
les filets simples ou butterfly de pélagiques, une Baader pour le poisson plat,
de la plie calibrée au turbot. «  Et pour la
rentrée, nous attendons une machine spéciale pour la sébaste. »
Malgré tout, seulement 30 % de la production est assurée mécaniquement,
la majorité du travail étant effectuée à

la main par une équipe de 18 fileteurs,
dont certains sont encore rémunérés à
la pièce, sans compter les intérimaires.
« Notre organisation, explique-t-il, nous permet de répondre à chaque client au plus vite,
dans des quantités importantes avec une
qualité irréprochable. Le fileteur que je suis
resté est bluffé par le rendu de la machine,
parfois meilleur que celui de l'homme.  »
Benoît LOBEZ

M€,

le chiffre d'affaires
cumulé en 2016
de Lassalle Filets et
Lassalle Prestations,
les deux sociétés
de Claude Lassalle.

B.L.

Leader français du mareyage, le port
de Boulogne-sur-Mer peut compter
sur la force de frappe non seulement
de ses mareyeurs mais aussi d'une
dizaine de prestataires de services
spécialisés dans le filetage manuel ou
automatique.
Ainsi la SAS Lassalle Filets, créée en
avril  2008, intervient pour des entreprises aussi diverses qu'Atlantic Fresh
Europe, spécialisée dans le poisson blanc,
Direct Océan, acteur clé pour le saumon,
JC. David, fumeur ou Sirènes Boulonnaises,
entreprise centrée sur le poisson bleu.
Mais sa clientèle est aussi installée dans
tout l'Hexagone comme à l'étranger.
Son patron, Claude Lassalle, s'est doté
d'un outil de travail lui permettant d'absorber de gros volumes. Il y a cinq ans, il
n'avait pas hésité à acquérir une machine
révolutionnaire  : une Velfag 700 conçue
par les Islandais pour en équiper leurs chalutiers. En investissant 750 000 euros dans
un nouvel atelier de 1 700  m² au Portel,
à l'emplacement du mareyeur Fournier-

COLLIOURE ❘ La fête de l'anchois ou la vitrine d'un savoir-faire
Aux pieds des Pyrénées, la Côte
Vermeille a longtemps été le haut
lieu de la pêche à l'anchois. Au début
du XXe  siècle, la petite ville de Collioure
comptait une flotte de 140 barques
catalanes et plus de 800 pêcheurs. Le
petit poisson bleu (Engraulis encrasicolus)
faisait alors vivre 2 000  personnes, dont
une trentaine d'ateliers de transformation.
Depuis quelques années, il a pratiquement
déserté les eaux catalanes.
Pourquoi organiser une fête de
l'anchois alors que l'industrie locale s'est
étiolée  ? «  Il faut rappeler à tous, gens du

Fête de l'anchois :
3 et 4 juin 2017
Anchois de Collioure :
2 saleurs
Une cinquantaine de
restaurants partenaires,
dans la ville
et le département

10 000

personnes attendues

pays et touristes, qu'on continue à exister et
que l'activité se poursuit ici, explique Anne
Desclaux, gérante de deux boutiques de
l'entreprise familiale éponyme. Cette fête
valorise aussi nos employés, que l'on peut
considérer comme des artistes. »
«  Ôter les arêtes, cercler les poissons
dans les bocaux, tout continue à se faire
totalement à la main, reprend Jacques
Garsau, le chargé de communication
de la cité catalane. Cet événement met
en avant le savoir-faire des deux derniers
saleurs de la côte. »
Les deux entreprises familiales
- Desclaux
Desclaux eet Roque - présenteront, lors
de la fête début juin, leurs techniques
dans des stands pratiques.
da
Après le défi gastronomique
du week-end - l'an dernier,
une recette de dessert
à l'anchois  ! - le poisson
sera décliné dans les
rrestaurants locaux et dans les
H.S.
assiettes des Toques blanches
assie

du Roussillon, soit 40  spécialistes de la
gastronomie, défenseurs d'un «  patrimoine et d'un savoir-faire qui se doivent de
perdurer ».
Hélène SCHEFFER

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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