Produits de la mer-n°153-Juin 2015 - 59

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La cuisson, un savoir-faire
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1. La décongélation. Entières, en queues, décortiquées ou
en couronnes, les crevettes arrivent congelées en bloc ou
IQF. Pour assurer une cuisson optimale, la décongélation
doit être homogène au sein des caisses. Pour ce faire, les
crevettes sont d'abord aspergées d'eau pour casser le glazurage avant d'être plongées dans un bain à 30 °C.

2. La cuisson. Le passage en cuisson est effectué dans la
continuité de la ligne de décongélation, qu'il s'agisse des
gros volumes (ici) ou des petites séries. La cuisson vapeur
se fait sous la haute surveillance d'un des sept cuiseurs
professionnels, qui adaptent au gré de la matière première le temps de cuisson, la vitesse des tapis...
3. Le refroidissement. Pour stopper la cuisson au plus vite,
les caissettes sont passées sous un brouillard d'eau avant
d'être plongées dans un bain d'eau salée froide pour descendre à une température de 0-2 °C. Une fin de process
est en option : les crevettes cuites et refroidies peuvent
ensuite passer sous une douche d'une solution à base
d'eau et de conservateurs.
4. Dans l'atelier. Au gré des commandes, les crevettes sont
acheminées vers une des dix lignes de transformation,
dont quatre manuelles, pour être enrobées ou conditionnées sous skin, sous atmosphère modifiée ou en vrac...
La plus petite série peut être limitée à 30 kg.

seurs de l'Équateur, une zone où les élevages sont de grandes
tailles, où le niveau de transparence sur les modes de production est élevé. »
Mais, les crevettes importées peuvent être bio ou non,
issues d'élevage certifiés ASC ou non. Parfois elles viennent
du Pérou, parfois d'Australie comme la sauvage Penaeus
Esculentus, une crevette tigrée, rose et rouge. Au total, une
dizaine de fournisseurs supplémentaires sont référencés,
agréés par les équipes de Delpierre installées en Amérique
latine. Pour les bancs marée, l'usine propose aussi des U10,
de très grosses crevettes « dont le marché se développe doucement mais sûrement », indique Stéphanie Pargade, directrice marketing.
Dans l'atelier baptisé Adrimex 2 où l'on développe les
crevettes destinées au rayon marée LS ou traiteur de la

mer, les petites séries sont légion, en fonction des sauces,
des assaisonnements, des préparations et des emballages. Les barquettes peuvent être mises sous atmosphère modifiée avant d'être thermoscellées ou, de plus
en plus, mises sous skin. « Simple à ouvrir, hermétique, la
barquette de crevettes à poêler met plus en avant le produit. Nous pensons que ce type de pack devrait susciter plus
d'achats d'impulsion, notamment chez les personnes de 20
à 50 ans », poursuit Stéphanie Pargade.
La technologie a été mise en place voilà seulement
un an, pour accompagner la mise en place d'un tunnel à
hautes pressions de pasteurisation à froid. Un investissement d'1 million d'euros en plus des 4 millions consentis chaque année par le groupe Delpierre dans ses différents sites.

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