Produits de la mer - n°113 - février-mars 2009 - (Page 75) MAREYAGE j ❘ Sole ❘ Fiche sole tropicale ❘ Fiche rouget ❘ Sole tropicale Cynoglossus spp. Autres appellations en Europe : GB : Tonguesole Kru sta f ish Sur le marché Présentation Fraîche : entière vidée, en filet Surgelée : plein filet, médaillon (ballotin) ou filet reconstitué Présentation générale Les cynoglossidés sont des poissons plats qui regroupent une trentaine d’espèces différentes. À la différence des Soleidés, cette famille se distingue par la présence des yeux sur le côté gauche (la masse viscérale étant orientée vers soi). La plupart des cynoglosses présentent une caudale indistincte. En France, les appellations commerciales autorisées sont soles tropicales et sole-langue. Critères de qualité Ces poissons sont rarement commercialisés entiers. Ils sont importés en filets frais ou surgelés. En filet, la chair doit être bien rosée. A noter Bon nombre de filets de sole conditionnés en barquette par les grandes surfaces sont d’origine tropicale. La direction française des fraudes (DGCCRF) relève souvent l’appellation sole sans qu’il soit précisé tropicale. C’est trompeur et considéré comme une fraude. Il est possible de distinguer un filet de sole commune (Solea solea) d’un filet de cynoglosse, à partir de l’emplacement de la bosse céphalique (partie du dos proche de la tête) : à droite pour la sole commune, à gauche pour la cynoglosse. Kru sta f ish Valeurs nutritives (100 g) Nutritional profile Calories/Calories : Protéines/Protein : Graisses/Fat : 90 kcal 17,5 g 1,4 g Consommation Les statistiques disponibles ne précisent pas l’origine des filets préemballés : les soles et les cynoglosses rentrent dans la même nomenclature. Soulignons aussi que très peu de soles communes (Solea solea) se vendent en filets. Cholestérol/Cholesterol : 50 mg Calibres courants Filet frais : 180 g en moyenne Filet surgelé : • standard : 80-150 g • plein filet : 90-120 g, 60-90, voire 30-60 • filet reconstitué 2 ou 3 pièces, 100-200 g . D.R
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